คุยกับเจ้าของ ล่าเมียว เทรนด์อาหารจีน ในไทย และวิธีทำร้านอาหาร ในยุคที่คนมีตัวเลือกเยอะ

BrandCase มีโอกาสได้คุยกับ คุณแอมป์-รัตตรุจน์ ทองประดิษฐ์ เจ้าของ บริษัท ซีบี ทีเอ เทรดดิ้ง จำกัด ที่มีร้านอาหารจีนมากมายอยู่ในเครือฯ (SpicyCat Group) 

- La Meow อาหารจีนสไตล์หูหนาน-เสฉวน และหม่าล่า DIY 14 สาขา

- Moyu Meow ปลาต้มผักกาดดอง 3 สาขา

- Keep in Touch ปิ้งย่างหมุนสไตล์เซี่ยงไฮ้ 1 สาขา

- More Yogurt โยเกิร์ตปั่นออร์แกนิกจากจีน (กำลังจะเปิด)

ในปี 2567 ที่ผ่านมา บริษัทนี้ ทำรายได้ไปกว่า 220 ล้านบาท 

ซึ่งคุณแอมป์ได้มาแชร์อินไซต์น่าสนใจในการทำร้านอาหารจีน ให้ประสบความสำเร็จในไทย 

มีดีเทลอะไรน่าสนใจบ้าง ? 

BrandCase สรุปให้เป็นข้อ ๆ 

1. เทรนด์อาหารจีนในไทยตอนนี้ คือร้านสไตล์ “เมนูกับข้าว” 

คุณแอมป์บอกว่า Wave ของร้านอาหารจีนในไทย แบ่งออกเป็น 5 Wave คือ 

Wave 1 : ยุคของสินค้าแมส โดยจะแบ่งเป็น 2 กลุ่ม 

กลุ่มแรก คือร้านอาหารจีนแบบดั้งเดิมตามห้องแถว ย่านห้วยขวางหรือประชาอุทิศ ที่คนจีนทำเอง เป็นแบบตามตึกตามห้องแถว

กลุ่มที่สอง คือแบรนด์จีนที่เข้ามาเจาะตลาด Mass ราคาถูก เช่น ไอศกรีม หรือไก่ทอด 

เน้นขยายสาขาเยอะ ๆ เหมือนในจีน แต่สุดท้ายต้องทยอยปิดสาขาบางแห่ง เพราะประชากรไทยไม่ได้เยอะขนาดนั้น

Wave 2 : ยุคพรีเมียมในศูนย์การค้า 

เกิดขึ้นช่วงหลังวิกฤติโรคระบาด เป็นยุคที่แบรนด์ใหญ่บุกเข้าศูนย์การค้า เน้นจับกลุ่ม Premium Mass มีการจ้างทีมการตลาดคนไทยและปรับภาพลักษณ์ให้ดีขึ้น 

เช่น Haidilao ที่ขยายสาขาไปตามห้างต่าง ๆ เน้นหม่าล่าหม้อไฟ และการบริการที่มีมาตรฐาน

Wave 3 : ยุคสุกี้สายพาน 

เป็นยุคที่หม่าล่าขยายตัวออกมานอกห้าง เกิดกระแสสุกี้สายพาน ทำให้คนไทยรู้จักหม่าล่าในวงกว้างมากขึ้น กินกันแทบทุกหัวระแหง 

แต่ Wave นี้ มาเร็วไปเร็ว ภายใน 6 เดือน 

Wave 4 : ยุคหม่าล่าทั่ง

หลังจากสายพานซาลง ตลาดเปลี่ยนทิศมาเป็นหม่าล่าทั่ง หรือหม่าล่าแบบตักเองชั่งน้ำหนัก (หม่าล่า DIY)

ซึ่งกลายเป็นอาหารประจำวันของคนไทย ที่ตอนนี้มีให้เห็นแทบทุกซอย ราคาเข้าถึงง่าย ขีดละ 20-30 กว่าบาท

Wave 5 : ยุคกับข้าว (เทรนด์ปัจจุบัน) 

ตอนนี้คนเริ่มเบื่อการกินแค่หม่าล่าหม้อไฟหรือซุปแล้ว 

แต่หันมาสนใจอาหารจีนที่เป็นกับข้าวกันมากขึ้น เช่น หมูผัดพริกหยวกจีน, ปลาต้มผักกาดดอง หรือเนื้อผัดพริก

ซึ่งสาเหตุหลัก ๆ เลยน่าจะมาจากการที่คนไทยไปเที่ยวจีนได้ง่ายขึ้นจาก Free Visa เมื่อช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทำให้ได้ไปลองกินอาหารท้องถิ่นจริง ๆ และกลับมาตามหาเมนูเหล่านั้นในไทย 

ซึ่งคุณแอมป์ก็มองว่า อนาคตร้านอาหารจีนจะเป็นแบบร้านอาหารญี่ปุ่นในตอนนี้ 

คือเริ่มมีร้านอาหารเฉพาะอย่างมากขึ้น เช่น ร้านข้าวแกงกะหรี่ ร้านชาบู ร้านซูชิ ร้านทงคัตสึ 

2. คนไทยชอบความเข้มข้น รสจัด แต่ไม่ชอบความมัน 

เคยสงสัยไหมว่า ทำไมอาหารจีนสไตล์เสฉวนนั้นส่วนใหญ่ ถึงทั้งเผ็ด ทั้งชา ทั้งมัน ? 

นั่นก็เป็นเพราะว่า ที่มณฑลเสฉวนนั้นอยู่ตรงกลางประเทศ ซึ่งสภาพอากาศค่อนข้างหนาว การที่พวกเขากินอาหารรสชาติแบบนี้ก็เพื่อที่จะให้ร่างกายขับเหงื่อออกมา ตามความเชื่อของชาวจีนเป็นเหมือนการขับของเสียออกจากร่างกาย

แต่ถ้ามองกลับมาที่ไทย เราไม่ได้ชอบความมันเท่าไรนัก แต่เรื่องความเผ็ด ความจัดจ้าน ความเข้มข้น คนไทยยังชอบอยู่เหมือนเดิม 

เพราะฉะนั้นจะเห็นว่าล่าเมียวเอง มีการปรับลดความมันลง ลดการใส่น้ำมัน และตัวซุปก็ใช้ซุปกระดูกหมูเคี่ยวเพื่อให้ซดได้คล่องคอ

3. โฟกัสที่ ตัวโปรดักต์ก่อน ไม่ใช่ราคา 

การตัดราคาจะทำให้เจ็บตัวและเจ๊งในที่สุด (เหมือนเคสหม่าล่าสายพานที่แข่งกันทำบุฟเฟต์จนล้มหายตายจาก) ให้แข่งด้วยไอเดีย ความแตกต่าง และคุณภาพ

คุณแอมป์ยกตัวอย่าง เมนูหม่าล่าผัดแห้ง ของล่าเมียว ก็มีการพัฒนาซอสพิเศษที่เคลือบวัตถุดิบทุกชิ้น และใช้เทคนิคการผัดไฟแรงภายใน 18 วินาที 

ซึ่งต่างจากจีนที่จะเน้นผัดกับน้ำมันและเครื่องเทศเฉย ๆ ทำให้รสชาติของล่าเมียวเข้มข้นกว่าต้นตำรับ โดยคุณแอมป์บอกว่าถ้าไปกินหม่าล่าผัดแห้งแบบนี้ที่จีน จะรสชาติไม่เหมือนกันเลย

4. การเลือกแบรนด์ให้เหมาะกับคนในพื้นที่ 

แน่นอนว่าคงไม่มีใครอยากกินหม่าล่าไปทุกวัน และไม่ใช่ว่าทุกสาขาที่ขยายไป จะถูกใจคนในย่านนั้น

ซึ่งแต่ก่อนคุณแอมป์ก็ยอมรับว่า ก็พยายามฝืน อยากขยายร้านล่าเมียวไปยังพื้นที่ต่าง ๆ แต่สุดท้ายก็เจ็บตัว ไม่เวิร์ก จนต้องปิดตัวไป

แต่พอมาทีหลังเครือล่าเมียวเริ่มมีการปรับตัวในด้านกลยุทธ์ด้านการขยายสาขา ทั้งรูปแบบของโมเดลธุรกิจและการเพิ่มแบรนด์ใหม่มากขึ้น ไม่ได้มีแค่หม่าล่าทั่ง แต่มีทั้งร้านต้มปลาผักกาดดอง ร้านบาร์บีคิว 

ทำให้ตอนนี้คุณแอมป์เริ่มเปลี่ยนกลยุทธ์ จากเดิมที่พยายามฝืนมีโมเดลธุรกิจเดียวกันทุกที่ ตอนนี้ก็เริ่มมาใช้วิธีการเลือกทำเลให้เหมาะกับแบรนด์แทน 

หรือก็คือการเลือกแบรนด์ที่จะเอาไปลงให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้าในย่านนั้น เช่น 

- ห้างหรูอย่าง สยามพารากอน ก็เอาแบรนด์ Keep in Touch ไปลง เพราะลูกค้ามีกำลังซื้อสูง

- ย่านชานเมือง/ย่านออฟฟิศ ก็เอาแบรนด์ Moyu Meow ต้มปลาผักกาดดอง ไปลง เพราะลูกค้าเป็นนักเรียนและพนักงานออฟฟิศที่เน้นกินเร็ว กินคนเดียว

การทำแบบนี้ มันทำให้บริษัทมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและทำอะไรได้ตรงใจมากขึ้น 

5. การที่จะทำร้านอาหารได้ ระบบหลังบ้านสำคัญมาก ไม่ว่าจะเป็น 

- ระบบบัญชี 

ที่มีความเร็วคือหัวใจ โดยทีมบัญชีต้องปิดงบให้ได้ ภายใน 7-15 วันหลังจบเดือน เพื่อให้ผู้บริหารรู้ทันทีว่าสาขาไหนขายดี สาขาไหนกำไร สาขาไหนขาดทุน และแก้ปัญหาได้ทันท่วงที

- ทีม Admin คอยมอนิเตอร์คอมเมนต์ลูกค้า 

ถ้ามีคนบ่น ทีมงานจะโทรหาหรือประสานงานสาขาทันที นโยบายการแก้ปัญหาไม่ใช่แค่ขอโทษหรือลด 10% แต่ต้องทำให้ “เกินความคาดหวัง” 

เช่น เปลี่ยนจานใหม่ทันที, ให้กินฟรี หรือแจกคูปอง เพื่อเปลี่ยนความโกรธให้เป็นความประทับใจและกลับมาซ้ำ

- การดึงคนเก่ง ๆ มาช่วยงาน 

คุณแอมป์เล่าว่าปัจจุบันเวลาทำงานกว่า 50% หมดไปกับการแก้ปัญหาหลังบ้าน ซึ่งจริง ๆ แล้วเวลาของ CEO ควรเอาไปใช้มองหาโอกาสใหม่ ๆ ข้างหน้ามากกว่า 

โจทย์ใหญ่ตอนนี้คือ การหามือรอง หรือทีมบริหารที่แข็งแกร่งมาช่วยรันระบบหลังบ้านให้นิ่ง เพื่อให้ตัวเองไปโฟกัสกับการขยายธุรกิจได้อย่างเต็มที่

- สวัสดิการต้องถึง 

ที่ร้านมีข้าวเลี้ยงพนักงานวันละ 2 มื้อ และมีโบนัสรายเดือนถ้าทำยอดถึงเป้า 

สุดท้ายนี้ คุณแอมป์บอกว่า สิ่งที่สำคัญมาก ๆ คือการฟังเสียงของลูกค้า 

โดยบอกว่า จะชอบมากถ้าลูกค้าเดินมาบอกเขาตรง ๆ หรือกล้าคอมเมนต์ตรง ๆ เพราะมันมีประโยชน์ต่อการพัฒนาร้าน หรือแม้แต่การออกแบรนด์ใหม่ ๆ 

อย่าง Moyu Meow ร้านต้มปลาผักกาดดอง ก็เกิดจากการที่ลูกค้ามาบอกว่า เมนูต้มปลาผักกาดดองในร้านล่าเมียว ขนาดใหญ่เกินไป และราคาค่อนข้างสูง 

คุณแอมป์จึงเลือกเปิดแบรนด์ใหม่ เพื่อลดขนาด และปรับราคาให้ย่อมเยามากขึ้น

ทั้งหมดนี้ก็คืออินไซต์น่าสนใจ ของการทำธุรกิจร้านอาหารจีนในไทยตอนนี้ 

จากคุณแอมป์ ผู้ก่อตั้งเครือล่าเมียว ที่ในปี 2568 ที่ผ่านมา มียอดขาย 220 ล้านบาท

และในปี 2569 นี้ คุณแอมป์ก็มีเป้าหมายว่า จะดันยอดขายให้ถึง 500 ล้านบาท ผ่านกลยุทธ์การขยายสาขา และสร้างแบรนด์ใหม่ ๆ นั่นเอง.. 

Reference

- สัมภาษณ์พิเศษคุณแอมป์-รัตตรุจน์ ทองประดิษฐ์ เจ้าของ บริษัท ซีบี ทีเอ เทรดดิ้ง จำกัด โดยเพจ BrandCase