คุยกับเจ้าของ KOUEN ทำร้านอาหารอย่างไร ในวันที่คู่แข่ง เต็มบ้านเต็มเมือง

คุยกับเจ้าของ KOUEN ทำร้านอาหารอย่างไร ในวันที่คู่แข่ง เต็มบ้านเต็มเมือง | BrandCase

“อาหารญี่ปุ่น” ถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่คนไทยนิยมไปทานเป็นอันดับต้น ๆ
โดยจากผลการสำรวจของ JETRO หรือองค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น
พบว่า ในปี 2565 ประเทศไทยมีร้านอาหารญี่ปุ่น ทั้งหมด 5,325 ร้าน

และในจำนวนนี้มีร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นทั้งหมด 955 ร้าน ซึ่งเพิ่มขึ้นมากถึง 21.9% จากปีที่แล้ว และเป็นการเพิ่มขึ้นมากสุดในรอบ 15 ปี

นั่นหมายความว่า ตอนนี้ ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย นับเป็นตลาดที่มีการแข่งขันสูงมาก

หนึ่งในเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น ที่อยู่ในสมรภูมิเดือดนี้ ก็คือ Kouen Group เจ้าของ “Kouen Sushi Bar” ร้านบุฟเฟต์อาหารญี่ปุ่นคุณภาพพรีเมียม

BrandCase มีโอกาสได้พูดคุยกับ คุณบอนด์-ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา CEO Kouen Group
ถึงความยากในการทำร้านอาหารญี่ปุ่น
และวิธีทำร้านอาหารให้แตกต่าง ท่ามกลางคู่แข่งที่มีอยู่เต็มบ้านเต็มเมืองในตอนนี้

คุณบอนด์ เจ้าของ Kouen Group มีมุมมองกับเรื่องนี้อย่างไร ?
BrandCase จะสรุปให้ แบบเข้าใจง่าย ๆ

ก่อนอื่นต้องบอกว่า เชนร้านบุฟเฟต์อาหารญี่ปุ่นและอาหารไทย อย่าง Kouen Group จะมีจุดเริ่มต้นมาจากความบังเอิญ..

โดยจุดเริ่มต้นของเครือร้านอาหารนี้ เกิดขึ้นในปี 2557

ตอนนั้นคุณบอนด์-ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารของ Kouen Group ได้เซ้งห้องแถวที่ I'm Park จุฬาฯ เอาไว้ เพื่อเอาไว้ขายหวังเก็งกำไร

แต่ในปีนั้นได้เกิดเหตุการณ์ระเบิดขึ้นแถวบรรทัดทอง บริเวณใกล้ ๆ กับตึก I'm Park ที่คุณบอนด์เซ้งมา ทำให้ไม่สามารถขายห้องเช่าให้ราคาสูงขึ้นได้ตามที่ตั้งใจ

ขณะเดียวกัน ทางเจ้าของตึกก็ต้องการให้ร้านค้ากลับมาเปิดให้บริการมากขึ้น เพื่อให้ลูกค้ากลับมาเดินเที่ยวอีกครั้ง

ณ ตอนนั้นธุรกิจที่บ้านของคุณบอนด์คือ ธุรกิจขายผ้าแถวสำเพ็ง
แต่หากจะเอาร้านผ้ามาเปิดที่ I'm Park คุณบอนด์ก็คิดว่า ไม่น่าจะเหมาะ

แต่เนื่องจากคุณบอนด์เป็นคนชอบทานอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว
ชอบไปเที่ยวญี่ปุ่นบ่อย ๆ และชอบตระเวนทานร้านอาหารในญี่ปุ่นมานาน

สุดท้ายคุณบอนด์จึงตัดสินใจใช้พื้นที่ตรงนั้น ทำร้านอาหารญี่ปุ่นขึ้นมา

โดยมีชื่อร้านว่า “KOUEN” ซึ่งคำนี้ในภาษาญี่ปุ่นมีความหมายว่า “สวนสาธารณะ” ซึ่งพ้องกับคำว่า Park ที่เป็นชื่อตึก I'm Park

แต่เนื่องจากคุณบอนด์ไม่เคยทำธุรกิจร้านอาหารมาก่อน และไม่รู้ว่าต้องบริหารร้านอาหารอย่างไร

ทำให้หลังจากที่เปิดร้าน KOUEN ไปได้เพียงแค่ 8-9 เดือน ร้านนี้ก็ขาดทุน กว่า 3 ล้านบาท

พอเป็นแบบนี้ คุณบอนด์จึงตัดสินใจวางมือจากธุรกิจขายผ้าของที่บ้าน เพื่อออกมาทำการบริหารร้านอาหารแบบจริงจัง

โดยเริ่มตั้งแต่การศึกษาโมเดลธุรกิจ เรียนคอร์สการบริหารร้านอาหาร และสังเกตจากร้านที่มีอยู่ในตลาดไปพร้อม ๆ กัน

คุณบอนด์เล่าให้ฟังต่อว่า ในขณะเดียวกันก็ทำตัวเองให้เป็นอาเฮียขายของหลังมหาวิทยาลัย ทำให้มีความใกล้ชิดกับลูกค้าที่เป็นกลุ่มนักศึกษามากขึ้น

พอเริ่มสนิท ก็เริ่มมีการพูดคุยกับนักศึกษาที่มาใช้บริการว่า ร้านควรทำอย่างไรดี เพื่อให้ลูกค้ามาใช้บริการที่ร้านเยอะ ๆ

จังหวะนั้นมหาวิทยาลัยก็เปิดเทอมพอดี และมีการจัดงานเลี้ยงบ่อย
ซึ่งคุณบอนด์สังเกตเห็นว่า ปลาที่คนไทยและวัยรุ่นชอบทานในร้านอาหารญี่ปุ่นคือ ปลาแซลมอน

จึงลองทำเป็นแซลมอนบุฟเฟต์ออกมาขาย ซึ่งถือว่าได้รับผลตอบรับที่ดี
ลูกค้าที่เคยทานที่ร้านก็กลับมาทานซ้ำ
และนั่นทำให้ทุกคนรู้จักชื่อร้าน KOUEN ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

แต่ทุกธุรกิจย่อมมีความท้าทายในตัวของมัน..

ตัวอย่างที่คุณบอนด์เล่าให้ฟัง ก็อย่างเช่น

-ความท้าทายในช่วงแรกของ KOUEN คือราคาปลาแซลมอนที่แพงขึ้น เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (Climate Change)

แน่นอนว่าเมื่อวัตถุดิบแพงขึ้น ราคาอาหารภายในร้านก็ต้องมีการปรับตัว
ซึ่งเรื่องราคาวัตถุดิบเป็นเรื่องที่ท้าทายการบริหารมาก เพราะเป็นปัจจัยภายนอก ที่ร้านควบคุมไม่ได้ 100%

แต่สิ่งที่ KOUEN ทำนอกจากการปรับราคาอาหาร คือการออกเมนูใหม่ ให้หลากหลาย เพื่อให้ลูกค้ายังรู้สึกถึงความคุ้มค่ากับราคาที่เพิ่มขึ้นมาด้วย

-ความท้าทายต่อมาของ KOUEN ก็คงหนีไม่พ้นช่วงของการเกิดโรคระบาด

คุณบอนด์เล่าให้ฟังว่า เนื่องจากธุรกิจร้านอาหาร จะมีรายจ่ายหลัก ๆ คือ ค่าเช่า ค่าพนักงาน และค่าวัตถุดิบ ซึ่งถือเป็นราคาต้นทุนที่เยอะพอสมควร

สิ่งที่ต้องทำคือ เริ่มจากการเจรจากับซัปพลายเออร์ ในส่วนของการเลื่อนจ่ายเงิน และเจรจากับผู้ให้เช่าที่

รวมถึงติดตามนโยบายจากภาครัฐถึงวิธีการช่วยเหลือต่าง ๆ เพื่อที่ร้านจะได้เตรียมแผนรับมือได้ถูกทาง
และพูดคุยทำความเข้าใจกับพนักงานตลอด

โดยคุณบอนด์ ยกตัวอย่างวิธีที่ KOUEN ใช้ในการระบายของที่มีอยู่ในสต็อกของร้านให้ฟังว่า

ตอนนั้นมีการทำ Live สดขายของที่เป็นเหมือนซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดย่อม เรียกได้ว่าขายตั้งแต่ไข่ไก่ไปจนถึงฟัวกราส์

โชคดีที่ก่อนหน้านั้นร้าน KOUEN เข้าไปขายในช่องทางดิลิเวอรีอยู่แล้ว
พอเกิดวิกฤติ จึงทำให้ร้านยังเหลือช่องทางในการขายอาหาร และสามารถประคับประคองธุรกิจให้รอดมาได้

ทีนี้มาถึงเรื่องสำคัญ
จากที่เกริ่นไปว่า “อาหารญี่ปุ่น” ถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่คนไทยนิยมไปทานเป็นอันดับต้น ๆ

และถือเป็นประเภทของร้านอาหาร ที่มีผู้เล่นจำนวนมากในตลาด

แล้วจะปั้นแบรนด์ร้านอาหารอย่างไร ในวันที่คู่แข่ง เต็มบ้านเต็มเมือง ?

เรื่องนี้คุณบอนด์สรุปให้ง่าย ๆ เป็น 3 ข้อ

1.ทำร้านอาหาร เรื่องวัตถุดิบ ต้องรักษาคุณภาพให้ได้

วัตถุดิบที่ร้านใช้ต้องเป็นวัตถุดิบคุณภาพชั้นดี และดีแบบสม่ำเสมอ

เพราะการขายของกิน หากลูกค้าเคยทานของดี มีคุณภาพมาก่อน
เมื่อกลับมาทานซ้ำ ผู้บริโภคก็จะเกิดการเปรียบเทียบกับคุณภาพที่เคยทานมาก่อนหน้า

ดังนั้นการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ และรักษาระดับคุณภาพนั้นให้ได้ ก็เปรียบเหมือนกับการซื่อสัตย์กับลูกค้า

2.ราคาสมเหตุสมผล

การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ แน่นอนว่า จะทำให้ต้นทุนของร้านอาหารเพิ่มขึ้น
แต่เนื่องจาก สไตล์ของ Kouen Group อยากจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้ และราคาสมเหตุสมผล

จึงทำให้ราคาอาหารของ Kouen Group มีราคาขายที่ไม่แพงเกินไป
ซึ่งกลายเป็นจุดขายที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า และกลับมาทานซ้ำ ๆ

ตัวอย่างราคาเช่น ชุดเริ่มต้น Variety Buffet 599++ ซึ่งมีเมนูให้เลือกหลากหลาย เช่น เกี๊ยวซ่าทอด ปลาแซลมอนย่างเกลือ เนื้อผัดซอสญี่ปุ่น ปลาทูน่าซาชิมิ เนื้อวัวนำเข้า ไปจนถึงเมนูไฮไลต์ประจำแพ็กเกจอย่าง Volcano Roll หมูไห และเนื้อวัวออสเตรเลีย

3.ให้ความสำคัญกับการเทรนพนักงาน แล้วบริการจะออกมาดี

อีกเรื่องที่ Kouen Group ทำ คือการตั้งใจเทรนนิงพนักงาน
เช่น Kouen Group ได้ใช้ผู้ฝึกสอนจากสายการบิน มาเทรนนิงให้กับพนักงานโดยตรง

ซึ่งพอพนักงานได้เรียนรู้ทักษะการบริการที่ดี จากผู้ฝึกสอนที่ดี ก็จะสามารถให้บริการลูกค้าได้ดีด้วย

คุณบอนด์บอกว่า 3 เรื่องนี้ คือหัวใจของการทำร้านอาหาร ที่ต้องทำให้ดี

ถ้าเราทำดีจริง ๆ ลูกค้าจะไปแนะนำกันแบบปากต่อปาก แล้วแบรนด์ของเราจะเป็นที่รู้จัก จะมีฐานลูกค้าที่แข็งแกร่งได้
และสุดท้ายจะอยู่ได้ แม้ในตลาดที่มีคู่แข่งรายอื่น ๆ เยอะแยะไปหมด

ซึ่ง Kouen Group ก็ไม่ได้โดดเด่นแค่ในกลุ่มผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังดึงดูดนักลงทุนสถาบันได้ด้วย

โดยในปี 2564 Kouen Group มีพันธมิตรรายใหญ่เข้ามาร่วมลงทุนในบริษัท คือ OR หรือ บริษัท ปตท. น้ำมันและการค้าปลีก จำกัด (มหาชน)

OR ได้เข้ามาลงทุน 192 ล้านบาท แลกกับหุ้นสัดส่วน 25% ของ บริษัท อิ่มทรัพย์ โกลบอล คูซีน จำกัด เจ้าของแบรนด์ร้านอาหาร Kouen Sushi Bar และแบรนด์อื่น ๆ ในเครือ

ซึ่งการเข้ามาของ OR ในครั้งนี้ ก็มีส่วนทำให้ Kouen Group เป็นที่รู้จักมากขึ้น และสามารถขยายสาขาเพิ่ม จากเงินทุนที่ได้มา

โดยปัจจุบัน Kouen Group มีแบรนด์ร้านอาหารในเครือทั้งหมด 7 แบรนด์ด้วยกัน ได้แก่

-Kouen Sushi Bar ร้านบุฟเฟต์อาหารญี่ปุ่น ทั้งหมด 17 สาขา

-Ono Sushi ร้านอาหารญี่ปุ่นในราคาที่เข้าถึงได้ แบบดิลิเวอรี ทั้งหมด 2 สาขา

-E-Curry ร้านข้าวแกงกะหรี่ แบบดิลิเวอรี

-หมูตั่วเฮีย ร้านสตรีตฟูดที่รวมที่สุดของเมนูหมู

-ยุ้งข้าวหอม ร้านอาหารใต้รสดั้งเดิมจากเกาะสมุย ทั้งหมด 1 สาขา

-URAKI ร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม เน้นรสชาติแบบต้นตำรับ และใช้วัตถุดิบชั้นดีตามฤดูกาล ทั้งหมด 1 สาขา

-ขนมเบื้องหวานผึ้งน้อย ร้านขนมเบื้องสูตรต้นตำรับ อายุ 42 ปี ที่ได้รับมิชลิน ไกด์ ทั้งหมด 3 สาขา

จะเห็นว่าแต่ละแบรนด์ของ Kouen Group มีความแตกต่างและหลากหลายพอสมควร

ที่เป็นแบบนี้ เพราะคุณบอนด์มองว่า การทำธุรกิจร้านอาหาร จำเป็นต้องมี Passion หรือความหลงใหลในการทำร้านอาหาร

บวกกับความชอบส่วนตัวของคุณบอนด์ ที่ทำให้การเปิดร้านอาหารเป็นสิ่งที่ทำแล้วมีความสุข

รวมถึงความตั้งใจที่อยากทำขนมไทยดี ๆ ให้อยู่กับผู้คนต่อไป และกลายเป็นเสน่ห์ของประเทศไทย จนเป็นที่รู้จักในกลุ่มคนต่างชาติ

และจากประสบการณ์ในการทำร้านอาหารมากว่า 9 ปี ที่ทำให้เจอทั้งความสำเร็จและความท้าทาย

จึงทำให้คุณบอนด์พยายามมองหาโอกาส
และช่องทางของธุรกิจในอาหารประเภทอื่นอีกหลาย ๆ อย่าง ด้วยนั่นเอง

และในอีก 2 ปีข้างหน้าต่อจากนี้ Kouen Group กำลังมีแผนที่จะขยายสาขาออกไปต่างจังหวัดมากขึ้น

รวมถึงการเพิ่มจำนวนสาขาของแบรนด์ร้านอาหารไทยในเครือให้เติบโตขึ้น

ด้วยความตั้งใจที่อยากเห็นร้านอาหารไทย มีชื่อเสียงไปให้ไกล ถึงในระดับโลก

References
-สัมภาษณ์พิเศษคุณบอนด์-ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา CEO Kouen Group
-https://www.jetro.go.jp/ext_images/thailand/food/japaneserestaurantssurvey2022th.pdf
-กรมพัฒนาธุรกิจการค้า