ทำร้านบุฟเฟต์ ต้องคิดเรื่องอะไร ให้รอบคอบบ้าง ?

ทำร้านบุฟเฟต์ ต้องคิดเรื่องอะไร ให้รอบคอบบ้าง ? | BrandCase

พอพูดถึงร้านหมูกระทะ ร้านอาหารปิ้งย่าง หรือร้านชาบูชาบู 

ร้านอาหารเหล่านี้มักจะนำรูปแบบบุฟเฟต์มาใช้ คือ เหมาจ่ายทีเดียว แล้วจะกินเท่าไรก็ได้

แม้โมเดลแบบนี้ จะมีธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์ จำนวนมากเอาไปใช้

แต่ช่วงที่ผ่านมา ก็มีร้านบุฟเฟต์จำนวนไม่น้อยต้องปิดตัวลง เพราะบริหารจัดการไม่ดี หรือวางแผนผิดพลาด ตั้งแต่ยังไม่เปิดร้านด้วยซ้ำ

คำถามคือ ถ้าจะทำร้านบุฟเฟต์ ต้องคิดเรื่องอะไรให้รอบคอบบ้าง ?

BrandCase จะสรุปให้ฟัง แบบเข้าใจง่าย ๆ

- ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า ยอมควักกระเป๋าจ่าย

ร้านอาหารบุฟเฟต์บางร้าน ตั้งราคาขายที่ 99 บาทต่อหัว ไม่ได้หมายความว่า จะคุ้มค่ากว่าร้านที่ตั้งราคาขายที่ 299 บาทต่อหัว 

เพราะหลายครั้งลูกค้าไม่ได้สนใจ ว่าราคาบุฟเฟต์จะถูกหรือแพง เพียงอย่างเดียว 

ลูกค้าหลายคนให้ความสำคัญในเรื่องของคุณภาพ และความหลากหลายของอาหารด้วยเช่นกัน 

เพราะฉะนั้น ร้านอาหารบุฟเฟต์ต้องแน่ใจว่า
ทุกเมนูที่กำลังเสิร์ฟให้ลูกค้านั้นต้องมีคุณภาพที่เหมาะสมกับราคา ไม่โฟกัสแต่ปริมาณเพียงอย่างเดียว 

ที่สำคัญคือ ทำอย่างไรให้ลูกค้าไม่รู้สึกว่าถูกเอาเปรียบ

จะตั้งราคาถูก หรือราคาแพงขนาดไหน ไม่สำคัญเท่า ราคานั้นสะท้อนความคุ้มค่า ที่คนจะยอมควักกระเป๋าจ่ายหรือเปล่า

- บริหารจัดการต้นทุนให้เหมาะสม

เมื่อวาง Position ของตัวเองได้แล้ว ก็ต้องบริหารต้นทุนให้ดีที่สุด

เช่น พอเปิดร้านไปได้ในช่วงแรก จะเริ่มเห็นแล้วว่า เมนูไหน หรือวัตถุดิบไหนได้รับความนิยมจริง ๆ และในแต่ละวันเราต้องสั่งของจากซัปพลายเออร์หรือผู้ผลิตเท่าไร

การที่รู้ว่าวัตถุดิบของแต่ละเมนูใช้ปริมาณเท่าไรต่อวัน 

เราจะสามารถวางแผนสั่งซื้อวัตถุดิบครั้งละมาก ๆ เพื่อต่อรองให้ได้ราคาที่ถูกลงได้ หรือก็คือทำให้เกิดการประหยัดต่อขนาด (Economies of scale)

เช่น ปกติถ้าสั่งเนื้อหมูไม่กี่กิโลกรัม ก็จะต้องจ่ายในราคาตลาด ราว ๆ กิโลกรัมละ 200 บาท

แต่ถ้าเราสั่งเนื้อหมูครั้งละ 50 กิโลกรัม หรือ 100 กิโลกรัม ให้เสิร์ฟในแต่ละวันได้อย่างพอดี 

เราก็น่าจะได้ซื้อในราคาส่วนลดพิเศษ เช่น เหลือกิโลกรัมละ 190 บาท หรือ 180 บาท ซึ่งเมื่อนำมาคูณราคากับน้ำหนักรวมแล้ว ก็จะประหยัดกว่าซื้อในราคาเต็ม

- บริหารของเหลือให้มีประสิทธิภาพ

จากที่บอกไปในข้อที่แล้ว การสั่งซื้อวัตถุดิบทีละมาก ๆ จะช่วยลดต้นทุนค่าวัตถุดิบลงได้ก็จริง

 แต่อย่าลืมว่า ถ้าซื้อวัตถุดิบมาเยอะ แต่ขายออกไม่หมด หรือเหลือเยอะเกินไป เราก็มีโอกาสขาดทุนได้เหมือนกัน

หนึ่งในปัญหาที่ร้านอาหารบุฟเฟต์หลายแห่งเผชิญก็คือ ของที่ลูกค้าไม่ทานหรือทานน้อย จนทำให้เกิดของเหลือจำนวนมาก ซึ่งเป็นภาระของร้านที่ต้องคอยจัดเก็บ 

หรือบางส่วนที่เน่าเสียง่ายก็ต้องทิ้งเลย ทำให้ต้นทุนที่เราจ่ายเพื่อซื้อวัตถุดิบเหล่านั้นมา จมหายไปทันที

ดังนั้น ร้านอาหารบุฟเฟต์จึงควรวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบให้ดี

หรืออาจแก้ปัญหาโดยการเสริมเมนูใหม่ ๆ ที่หลากหลาย แต่สามารถใช้วัตถุดิบทดแทนกันได้ในแต่ละเมนู ก็ช่วยจัดการปัญหาเรื่องนี้ได้บ้าง

- โปรโมชันต่าง ๆ ก่อนจะนำมาใช้ ต้องคิดให้รอบคอบ

โปรโมชัน “มา 2 จ่าย 1” หรือ “มา 4 จ่าย 3” หรือลดราคา 50% จากราคาเดิม เป็นอีกหนึ่งท่าไม้ตายที่ร้านอาหารบุฟเฟต์ มักนำมาใช้ทำโปรโมชันเพื่อเรียกลูกค้าเข้าร้าน

อย่างไรก็ตาม เมื่อเรากำลังใช้กลยุทธ์การหั่นราคาแบบนี้ ถ้าไม่คำนวณต้นทุนของเราดี ๆ ก็อาจเจ็บตัวได้

เช่น บางร้านที่มีอัตรากำไรต่อหัวบางมาก ๆ อยู่แล้ว ถ้าใช้โปรโมชันแบบนี้ แล้วลูกค้ายังไม่เพิ่มขึ้นมากได้ตามเป้า ก็เสี่ยงที่จะขาดทุนได้เหมือนกัน

อีกกรณีคือ ถ้าคู่แข่งกลับนำเสนอโปรโมชันที่แรงกว่า ก็อาจทำให้ลูกค้าหันไปเข้าร้านของคู่แข่งมากขึ้น

มันอาจทำให้เกิดสงครามราคา สุดท้ายจะมีคนเจ็บตัวมาก จนต้องยอมแพ้ไป

ดังนั้น ก่อนที่จะนำโปรโมชันต่าง ๆ มาใช้กับร้านบุฟเฟต์ โดยเฉพาะการหั่นราคาลง 

ต้องมั่นใจว่าคุณภาพอาหาร และการบริการไม่ได้ด้อยลงตามไปด้วย

ที่สำคัญคือ รายได้ที่จะเข้ามาจากการจัดโปรโมชัน ต้องคุ้มกับต้นทุนที่ทางร้านต้องเสียไปด้วย

อ่านมาถึงตรงนี้ เราน่าจะพอเข้าใจแนวทางการทำธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์ไม่มากก็น้อย 

ถ้าวันนี้เรากำลังจะเปิดร้านหรือทำธุรกิจอาหารบุฟเฟต์อยู่ ต้องคิดเรื่องต่าง ๆ เหล่านี้ให้ดี 

เพื่อที่จะทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์นั้น มีที่ยืนในใจลูกค้า และสามารถทำกำไรได้..

References

-https://www.xn--o3cdbr1ab9cle2ccb9c8gta3ivab.com/buffet-open/

-http://www.thaismescenter.com/จริงมั้ย-ธุรกิจร้านบุฟเฟต์-คนในอยากออก-คนนอกอยากเข้า/

-http://www.thaismescenter.com/5-กลยุทธ์เปิดร้านบุฟเฟต์ให้ได้กำไร-ไม่มีเจ๊ง