ไอเดียบริหารธุรกิจ Q-C-D คุมคุณภาพ-บริหารต้นทุน-ส่งมอบสินค้า จากเคสครัวกลาง MK
27 ต.ค. 2024
หลักคิด Q-C-D ที่ว่านี้ มาจาก 3 คำ ประกอบไปด้วย
- Q : Quality = คุณภาพสินค้า
- C : Cost = ต้นทุนการผลิตและให้บริการ
- D : Delivery = การจัดส่งสินค้าและส่งมอบบริการ
ซึ่งไอเดียเหล่านี้ BrandCase จะสรุปให้ แบบเข้าใจง่าย ๆ ผ่านเคสครัวกลางของร้านสุกี้ MK ที่เป็นตัวอย่างเคสที่อธิบายเรื่องนี้ได้ดี..
ครัวกลางของร้านสุกี้ MK ทำหน้าที่เป็นศูนย์รวบรวมและจัดเตรียมวัตถุดิบ เพื่อส่งให้กับร้านอาหารเครือ MK มากกว่า 700 สาขาทั่วประเทศ
ซึ่งก่อนที่วัตถุดิบจะถูกส่งไปถึงร้านอาหารในเครือ อย่าง MK, Yayoi, Miyazaki, แหลมเจริญซีฟู้ด
วัตถุดิบต่าง ๆ จะถูกรับมาจากซัปพลายเออร์ต่าง ๆ
เช่น ผักสด เครือ MK ก็จะรับมาจากโครงการหลวง
วัตถุดิบทุกอย่าง ถูกส่งเข้ามาผ่านครัวกลาง
เพื่อให้ครัวกลางรวบรวม ทำความสะอาด และตัดแต่งวัตถุดิบ เพื่อให้วัตถุดิบต่าง ๆ มีความสดใหม่และดูน่ารับประทาน
จากนั้นครัวกลาง จะเก็บสต๊อกวัตถุดิบไว้ ก่อนกระจายไปยังร้านอาหารในเครือ MK
ทีนี้ลองเอามาวิเคราะห์กับเฟรมเวิร์ก Q-C-D กันดู
Q : Quality หรือ คุณภาพ
เรื่องความสะอาด และความสดใหม่ของวัตถุดิบ เป็นสิ่งที่เครือ MK ได้ให้ความสำคัญเป็นอันดับแรก ๆ
อ้างอิงจากคลิปวิดีโอในยูทูบ ช่อง BoomTharis ชื่อคลิปว่า “เดินดูครัวกลาง MK: ทำที่เดียวเสิร์ฟ 700 สาขา ภายใน 24 ชม!?”
จะเห็นได้ว่าครัวกลาง MK มีมาตรฐานในการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบทุกกระบวนการ
ตั้งแต่จากซัปพลายเออร์ ครัวกลางผลิต คลังเก็บวัตถุดิบ ไปจนถึงรถขนส่งวัตถุดิบ
โดยเริ่มตั้งแต่
1. ซัปพลายเออร์ผู้ส่งวัตถุดิบ
มาตรฐานต่าง ๆ ในการควบคุมคุณภาพตั้งแต่จากซัปพลายเออร์ ก็อย่างเช่น
- มาตรฐานในการปลูกผัก จะกำหนดไว้เลยว่า ผักต้องถูกทิ้งไว้ก่อนจะเก็บเกี่ยวกี่วัน เพื่อไม่ให้เกิดสารตกค้าง
- การเก็บตัวอย่างผัก ไปตรวจสอบที่แล็บ เพื่อดูว่าผักที่ถูกส่งมาที่ครัวกลางนั้นได้มาตรฐานหรือไม่ ถ้าไม่ได้มาตรฐานก็จะ Reject หรือปฏิเสธที่จะไม่รับทั้งล็อต
2. ภายในครัวกลาง MK
เมื่อรับวัตถุดิบเข้ามาจากซัปพลายเออร์ ผ่านครัวกลาง MK แล้ว
- วัตถุดิบ อย่างเนื้อสัตว์และผักสด
จะถูกนำไปผ่านเครื่องจักรตัดแต่งให้วัตถุดิบต่าง ๆ มีรูปร่างสวยและน่ารับประทานเหมือน ๆ กัน ทุกสาขา
หลังตัดแต่งวัตถุดิบเสร็จ ก็ต้องนำวัตถุดิบไปล้างทำความสะอาด ด้วยกระบวนการเฉพาะ
อย่างเช่น ผักสด ก็จะนำไปล้างทำความสะอาดด้วยอ่างน้ำแรงดันสูงเพื่อฆ่าเชื้อโรค และไล่สิ่งแปลกปลอมออกจากผักให้มากที่สุด
หลังจากที่วัตถุดิบ ผ่านกระบวนการต่าง ๆ มาแล้ว วัตถุดิบจะถูกแพ็กใส่ถุง และซีลให้สนิท
เพื่อให้มั่นใจว่าวัตถุดิบต่าง ๆ จะไม่มีสิ่งปนเปื้อน หรือเจือปนระหว่างการขนส่ง
- น้ำจิ้ม MK
เป็นน้ำจิ้มสูตรลับ ที่ผลิตด้วยวิธีการผสมส่วนผสมต่าง ๆ ภายในเครื่องจักร ด้วยระบบปิดทั้งหมด
ซึ่งพนักงานในไลน์ผลิต จะไม่รู้สูตรหรือส่วนผสมของน้ำจิ้มเลย
โดยระหว่างการผลิต จะมีการสุ่มตัวอย่างน้ำจิ้ม ไปทดสอบที่ห้องทดลอง
เพื่อเช็กคุณภาพของน้ำจิ้ม ว่าได้ค่าความหวาน ความเปรี้ยว และความเค็ม ตามสูตรของน้ำจิ้มที่ระบุไว้หรือไม่
นอกจากมีการควบคุมคุณภาพที่ดีแล้ว
บริเวณภายในโรงงาน เครื่องจักร และอุปกรณ์ต่าง ๆ จะต้องสะอาด แม้แต่พื้นทางเดินในโรงงานครัวกลาง ก็ต้องล้างทุกวัน วันละหลายรอบ
ซึ่งพนักงานภายในครัวกลาง ก็ต้องปฏิบัติตามนโยบายเกี่ยวกับคุณภาพ และความสะอาดต่าง ๆ อย่างเคร่งครัด
ยกตัวอย่างเช่น
- พนักงานต้องล้างมือให้สะอาด และเปลี่ยนชุดทำงานที่ถูกฆ่าเชื้อมาแล้ว ก่อนเข้าไลน์ผลิต
- ไม่ให้พนักงานนำของจุกจิก เข้าไปในไลน์ผลิต
เช่น เครื่องประดับ แหวน ที่ติดอยู่ตามร่างกาย หรือปากกาที่มีปลอกเข้าไป เพื่อให้มั่นใจว่าของเหล่านี้ จะไม่ปนเปื้อนตกลงไปในวัตถุดิบ
3. ภายในห้องจัดเก็บและขนส่ง
ในการจัดเก็บ และขนส่งวัตถุดิบจากครัวกลาง MK นั้น ก็จะครอบคลุม ทั้งเรื่องความสะอาด และความสดใหม่ของวัตถุดิบ
เริ่มจากเรื่องความสะอาด
ครัวกลาง MK มีระบบการสต๊อกวัตถุดิบแบบ Contactless โดยจะออกแบบโกดังเก็บวัตถุดิบ เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสโดยคน
และไม่ให้คนสามารถเข้าไปได้ เพราะจะควบคุมด้วยระบบคอมพิวเตอร์ทั้งหมด
ส่วนเรื่องความสดใหม่
- มีห้องฟรีซสำหรับวัตถุดิบ เพื่อคงความสดใหม่ตลอดเวลา
อย่างเช่น มีห้องแยกอุณหภูมิติดลบ 25 องศาเซลเซียส เอาไว้แช่ของสด อย่างอาหารทะเลและเนื้อสัตว์
- ออกแบบระบบขนย้ายวัตถุดิบที่ดี
ครัวกลาง MK จะไม่ขนย้ายวัตถุดิบ ด้วยการลำเลียงวัตถุดิบออกมาข้างนอก แล้วขึ้นรถขนส่งโดยตรง
ถ้าทำแบบนี้ จะทำให้คุณภาพของอาหารลดลงทันที เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ที่อยู่ด้านในกับด้านนอก
แต่เครือ MK จะออกแบบประตูเชื่อม ระหว่างครัวกลางจัดเก็บสินค้าและตู้ท้ายรถขนส่ง ให้สามารถลำเลียงวัตถุดิบเข้าไปในตู้ขนส่งได้ทันที
โดยตู้ท้ายรถขนส่ง จะเป็นตู้ฟรีซทำความเย็นที่ถูกควบคุมอุณหภูมิให้เท่ากับครัวกลางจัดเก็บสินค้าด้านใน
เพื่อไม่ให้มีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ระหว่างขนย้ายวัตถุดิบขึ้นรถขนส่ง
C : Cost หรือ ต้นทุน
ต้นทุนหลัก ๆ ในการจัดการวัตถุดิบเครือ MK ก็คือ ค่าใช้จ่ายวัตถุดิบ ค่าขนส่งสินค้า และค่าใช้จ่ายพนักงาน
ซึ่งเครือร้านอาหาร MK ก็ต้องจัดการต้นทุนเหล่านี้ให้ดี เพื่อให้มีกำไรจากการเปิดร้านอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น
- ต้นทุนค่าวัตถุดิบ
ทางเครือ MK จะควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ ด้วยการสั่งซื้อวัตถุดิบมาทีละมาก ๆ เพื่อให้ได้ต้นทุนต่อหน่วยที่ถูกลง หรือที่เรียกว่าการเกิด Economies of Scale
นอกจากนี้ ทางเครือ MK ยังเลือกสต๊อกวัตถุดิบไว้ที่ครัวกลางทั้งหมด ไม่สต๊อกวัตถุดิบไว้ที่ร้านสาขา เพื่อให้ควบคุมสินค้าคงคลังได้ง่าย
และจะคอยมอนิเตอร์วัตถุดิบ และสินค้าคงเหลือของแต่ละสาขาทุกครั้ง
เพื่อให้สามารถควบคุมปริมาณสินค้า ที่จัดส่งไปให้แต่ละสาขา และควบคุมปริมาณของเสียในแต่ละวัน ให้เหลือน้อยที่สุด
- ต้นทุนค่าขนส่ง
บริหารการจัดส่งสินค้า ด้วยเส้นทางการขนส่งที่สั้นที่สุด
- การนำหลัก Kaizen มาเพิ่มประสิทธิภาพและลดค่าใช้จ่ายในการผลิต
D : Delivery คือ การจัดส่งสินค้าและส่งมอบบริการ
ร้านอาหารเครือ MK ทุกร้าน จะไม่สต๊อกวัตถุดิบนานจนเกินไป แต่วัตถุดิบสำหรับทำอาหาร จะถูกส่งมาจากครัวกลางทุกสัปดาห์
โดยช่วงเวลาที่ร้านปิด ผู้จัดการหรือพนักงานร้าน จะจดบันทึกสต๊อกคงค้าง และจะทำการออร์เดอร์วัตถุดิบสำหรับวันต่อ ๆ ไป ผ่านระบบคอมพิวเตอร์
เมื่อครัวกลางได้รับออร์เดอร์แล้ว ครัวกลางจะนำวัตถุดิบต่าง ๆ มาจัดเรียงตามออร์เดอร์ที่แต่ละสาขาสั่งมา โดยครัวกลางจะใช้รถเข็น 1 คัน สำหรับขนวัตถุดิบ 1 สาขา
จากนั้นเครือ MK จะขนส่งวัตถุดิบจากครัวกลาง ไปยังร้านอาหารกว่า 700 สาขา ผ่านบริษัท เอ็ม-เซนโค โลจิสติกส์ จำกัด
ซึ่งเป็นบริษัทที่เครือ MK ร่วมทุนกับกลุ่มเซนโค ผู้นำด้านโลจิสติกส์ในประเทศญี่ปุ่น
โดยรถขนส่ง จะมีการควบคุมอุณหภูมิให้เย็นตลอดเวลา เพื่อคงคุณภาพของวัตถุดิบ
โดยความถี่ในการส่ง สาขาในกรุงเทพมหานครและปริมณฑล รวมถึงจังหวัดใกล้เคียง จะมีการจัดส่งทุกวัน
และสำหรับสาขาในพื้นที่ต่างจังหวัด ที่ใช้เวลาขับรถเกิน 3 ชั่วโมง จะจัดส่งสัปดาห์ละ 2 ครั้ง
จากที่เครือ MK ส่งสินค้าเป็นประจำทุกวัน หรือทุกสัปดาห์
ทำให้ลูกค้าของร้านอาหารเครือ MK ทั่วประเทศ ได้ทานอาหารที่สะอาด และสดใหม่อยู่ตลอดเวลา
ทั้งหมดนี้ ก็คือหลักคิด Q-C-D เฟรมเวิร์กสำหรับไว้ใช้จัดการ ผลิต
และสต๊อกวัตถุดิบสำหรับร้านอาหาร ผ่านเคสตัวอย่างของ MK โดย
- Q : Quality คือ วัตถุดิบที่ผ่านครัวกลาง MK ถูกควบคุมคุณภาพทุกขั้นตอน ก่อนส่งถึงร้านสาขา
- C : Cost คือ ต้นทุนที่ควบคุมได้ พยายามทำให้ต้นทุนเฉลี่ยต่อหน่วยลดลงให้ได้มากที่สุด
- D : Delivery คือ สินค้าส่งไปถึงร้านสาขา และถึงมือลูกค้าด้วยความสดใหม่ อย่างรวดเร็ว
References
- ยูทูบ เดินดูครัวกลาง MK: ทำที่เดียวเสิร์ฟ 700 สาขา ภายใน 24 ชม!? ช่อง BoomTharis
- แบบ 56-1 One Report 2566 บมจ.เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป