กรณีศึกษา ครัวกลาง ของร้านสุกี้ MK

กรณีศึกษา ครัวกลาง ของร้านสุกี้ MK

6 ก.พ. 2023
กรณีศึกษา ครัวกลาง ของร้านสุกี้ MK | BrandCase
ธุรกิจร้านอาหาร เวลาขยายกิจการจนมีสาขามาก ๆ
มันจะมีวิธีหนึ่ง ที่ใช้จัดการคุณภาพอาหารของแต่ละสาขาให้ใกล้เคียงกัน นั่นก็คือการทำ “ครัวกลาง”
ซึ่งเรื่องการทำครัวกลาง เราสามารถดูกรณีศึกษาได้จากเจ้าของร้านสุกี้หนึ่ง ที่มีสาขาทั่วประเทศ
นั่นก็คือ สุกี้ MK
ครัวกลางของ MK เป็นแบบไหน
BrandCase จะสรุปให้อ่านกัน แบบเข้าใจง่าย ๆ
ต้องเล่าก่อนว่า คำว่า “ครัวกลาง” หมายถึง พื้นที่ศูนย์กลางที่ไว้สำหรับ เก็บ ตรวจสอบ และจัดเตรียมวัตถุดิบ เพื่อส่งออกไปให้แก่เครือข่ายร้านอาหารทั้งหมดของกิจการ ที่กระจายอยู่ตามสถานที่ต่าง ๆ
เพราะฉะนั้นครัวกลางนี้ ถือเป็นส่วนสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร
โดยเฉพาะร้านอาหารที่มีสาขาจำนวนมาก กระจายอยู่ตามสถานที่ต่าง ๆ
ซึ่งกรณีของ MK ที่ปัจจุบัน มีจำนวนสาขาของร้านสุกี้และร้านอาหารในเครือ รวมกันประมาณ 700 แห่ง ก็ใช้วิธีการทำครัวกลางเช่นกัน
โดยครัวกลางของ MK อยู่ในพื้นที่จังหวัดปทุมธานี และจังหวัดสมุทรปราการ
ซึ่งข้อดีของการทำครัวกลาง ก็คือ
- ประหยัดค่าใช้จ่ายในการเตรียมสินค้า
การที่ต้องไปส่งวัตถุดิบให้แก่ร้าน MK และร้านอาหารในเครือจำนวนมาก ทำให้สาขาเหล่านั้นต้องมีเครื่องมือในการจัดเตรียมอาหาร เช่น การล้าง และการหั่นวัตถุดิบ
นอกจากนี้ ยังต้องใช้พื้นที่มากในการจัดเก็บวัตถุดิบ ซึ่งอาจเป็นข้อจำกัดสำหรับสาขาที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า
ครัวกลางของ MK จะทำหน้าที่ล้าง และหั่นวัตถุดิบเหล่านั้นให้
จากนั้นบรรจุใส่ซองและกล่อง เพื่อนำส่งร้านอาหารในเครือ ซึ่งสามารถลดขั้นตอน และระยะเวลาการเตรียมวัตถุดิบที่สาขา
รวมทั้งไม่จำเป็นต้องหาพื้นที่มากในการสต็อกสินค้า
ทำให้พื้นที่ภายในร้าน สามารถถูกจัดสรรไปใช้สำหรับการตั้งโต๊ะอาหารได้มากขึ้น ซึ่งถือเป็นพื้นที่สำคัญในการสร้างรายได้ให้แก่ร้านอาหาร
- รักษาคุณภาพของอาหาร ให้ทำได้ในระดับเดียวกันทุกสาขา
การที่ครัวกลาง ทั้งล้าง หั่น และตัดแต่งวัตถุดิบ แล้วค่อยกระจายไปยังสาขาต่าง ๆ หมายความว่า อย่างน้อยหน้าตาของอาหารที่เสิร์ฟไปในถาดต่าง ๆ ก็จะใกล้เคียงกันทุกสาขา
ถ้าแต่ละสาขาของ MK ต้องมานั่งหั่นผักกันเอง ก็ไม่เพียงแต่จะทำให้เสียเวลา แต่มีโอกาสที่จะทำให้คุณภาพ น้ำหนัก รวมถึงขนาดของผักที่เสิร์ฟให้ลูกค้าในแต่ละสาขาไม่เท่ากัน
ดังนั้น ครัวกลางก็สามารถช่วยทำให้เกิดความสม่ำเสมอของคุณภาพอาหารที่นำไปขายได้
ซึ่งทาง MK ก็ควบคุมคุณภาพแค่ที่ครัวกลางทีเดียวไปเลย แล้วค่อยส่งวัตถุดิบออกไป ไม่ต้องไปเหนื่อยหาวิธีควบคุมการเตรียมวัตถุดิบรายสาขาทั่วประเทศ
และน้ำจิ้มสุกี้สูตรเฉพาะของ MK ก็ถือเป็นหนึ่งในเครื่องเคียงที่ทำให้หลายคนติดใจในรสชาติสุกี้ของ MK
ก็ถูกผลิตขึ้นที่ครัวกลาง ที่มีการควบคุมส่วนผสมตามสัดส่วน ซึ่งทั้งหมดเป็นการผลิตภายใต้ระบบปิด
การผลิตน้ำจิ้ม MK ที่ครัวกลางที่เดียวนั้น จึงช่วยทำให้ MK สามารถรักษาความลับอย่าง สูตรพิเศษของน้ำจิ้มตนเองได้เป็นอย่างดี
โดยข้อมูลในปี 2564 ของทางบริษัท
ครัวกลางของ MK มีการล้างผักกว่า 9.5 ล้านกิโลกรัม ผลิตน้ำจิ้มกว่า 5 ล้านกิโลกรัม และเตรียมเป็ดย่างกว่า 3 ล้านตัว เพื่อกระจายให้แก่ร้านอาหารต่าง ๆ ของบริษัท
นอกจากนี้ ภายในครัวกลางยังมีห้องควบคุมอุณหภูมิ เพื่อรักษาความสดใหม่ของอาหารต่าง ๆ
ซึ่งเมื่อวัตถุดิบต่าง ๆ ถูกจัดเตรียมไว้แล้ว จะถูกจัดเก็บในห้องจัดเก็บ และเบิกจ่ายสินค้าอัตโนมัติ (Automated Storage & Retrieval System)
จะเห็นว่า MK พยายามทำเรื่องการจัดการครัวกลางให้เป็นระบบ
เพราะไม่อยากเสียจุดเด่นเรื่องสุกี้พรีเมียม ที่คนคาดหวังว่ากินที่ไหนก็จะได้กินของคุณภาพเท่า ๆ กัน
ซึ่งวิธีหนึ่ง ที่ช่วยรักษาความสม่ำเสมอของคุณภาพอาหาร ในทุก ๆ สาขา
ก็คือการทำ ครัวกลาง นั่นเอง
© 2024 BrandCase. All rights reserved. Privacy Policy.